食品科学与生物工程学院何新益团队在葡萄籽多酚乳液应用研究中取得重要进展

2025-06-15

2025年5月，食品科学与生物工程学院粮油科研创新团队（培育）在《Journal of the Science of Food and Agriculture》（IF=3.3）期刊上在线发表名为“Grape Seed Polyphenol W/O Emulsion: Preparation and Application in Functional Cookies的文章（http://doi.org/10.1002/jsfa.14390），研究生宋美玉为第一作者、团队负责人何新益教授为通讯作者。

本研究创新性地将葡萄籽多酚（GSP）引入茶叶籽油W/O乳液体系，突破了传统乳液稳定性不足的技术瓶颈。研究团队成功构建了具有优异稳定性的GSP功能乳液体系。优化配方（水油比2:8，PGPR 50 g·kg^-1，蔗糖30 g·kg^-1）表现出卓越性能：乳析指数<1%，Zeta电位44.2±0.5 mV，4℃储存28天保持稳定。CLSM分析证实其具有典型W/O结构，GSP通过三维氢键网络使乳液热稳定性提升0.8℃，DPPH清除率达99.63%。在曲奇产品应用中，该乳液体系展现出显著优势：抗氧化性能提升，产品货架期有效延长；营养特性改善，快消化淀粉含量降低；感官品质优化，色泽和风味保持良好。

该技术为健康烘焙食品开发提供了新方案，其产业化应用将为功能性食品创新带来重要突破。研究结果对植物多酚在食品乳液体系中的应用具有重要指导意义，进一步扩大了水溶性多酚在油脂加工中的应用范围，为其在功能性食品的加工应用中提供了参考。

（文字/图片：宋美玉）