项目1：鲶鱼精深加工技术集成与工程示范

项目对鲶鱼综合加工技术进行了系统研究：（1）首次研究了鲶鱼不同部位的营养价值，应用原子力显微镜、红外光谱等获得了其生理生化性质和超微结构，确定了不同部位的加工方向；（2）研究了鲶鱼骨酶解的技术参数、建立了工艺流程、制备了一种新型天然防腐剂--鲶鱼骨酶解抗菌肽，探讨了其对热、紫外线的稳定性，确定了其抑菌性能；（3）研究了新型抗菌肽对鱼糜风味的影响，建立了腥味脱除和抑制鲜味降解新工艺，解决了鱼糜加工的技术瓶颈，抑制了鲜味降解过程，改善了鱼糜可加工性；（4）研究了从鲶鱼体表粘液中提取免疫球蛋白的工艺参数，测定了生物活性，建立了提取、纯化工艺，拓宽了鲶鱼开发方向；（5）采用乳酸菌发酵等技术，分别建立了胶原蛋白、矿物质等产品的提取工艺，提升了鲶鱼综合利用价值，提高了产品营养性能；（6）集合生物发酵、酶工程生物转化等技术，建立了鲶鱼综合利用技术体系，获得了3个发明专利。

项目技术成果在天津市长城万达罐头食品有限公司、天津市宽达水产食品有限公司转化应用，开发出鱼肉系列罐头、鱼肉饼等10余种不同风味的鱼肉系列产品。制定了生产技术规程22个；首次开发出蔬菜鱼肉复合罐头等新型鲶鱼产品4类18种，建立生产线13条，培训技术人员2600余人；新增产值415万元，新增利税127万元。项目在国内首次建立了鲶鱼综合利用技术体系，解决了鲶鱼精深加工的技术瓶颈，实现了鲶鱼废弃物的资源化利用，提高了鲶鱼的利用效率。开发的产品具有多样化、功能化和健康化特点，增加了产品附加值和市场竞争力，提升了产业综合经济效益，促进了淡水鱼产业的发展。

项目2：天津市主要经济鱼类超市食品的研制与开发

项目以鲢鱼、鲤鱼为主要研究对象，在对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构的测定比较基础上，开展了鱼肉蛋白冷冻变性研究和鱼头、鱼骨综合利用研究，为食品加工工艺提供理论支撑。开发了四大类产品，形成新产品12个，制定了鱼肉水饺、鱼软罐头、冷冻鱼段、鱼软罐头、半干风味鱼块、鱼头酱、冷冻鱼肉水饺、快餐鱼排、鱼肉脯、即食香酥烤鱼骨、鱼骨钙奶片、鱼干片等产品的质量标准及生产规程，授权专利3项。

项目技术成果在天津市露川食品有限公司进行转化。项目研发的鱼肉水饺、鱼软罐头产品在天津市露川食品有限公司进行了生产，新增产值70万元，新增利税21万元，培训技术人员45人次。

项目3：快速提高牛肉品质的工程示范

本项目配制不饱和脂肪酸含量高的W/O型外源肥牛脂肪，利用肥牛脂肪注射机将这种外源肥牛制脂肪注入到大理石花纹不丰富的牛肉中，以提高牛肉的大理石花纹等级水平。用延迟冷却技术和电刺激技术提高了牛肉嫩度。在W/O型外源肥牛脂肪的配制技术基础上，利用橄榄油、核桃油、杏仁油、葡萄油和大豆油等富含不饱和脂肪酸的植物油工厂化生产出4种W/O型外源肥牛脂肪，并对其贮藏稳定性和脂肪酸组成进行了分析。自行设计和制造出了4台样机，将研究出的样机用于高档牛肉生产中，牛肉的大理石花纹由不丰富（4级）变为丰富（2级）。项目技术成果在天津挂月绿发食品有限公司转化应用。利用本项目的配制脂肪和脂肪注射机生产优质牛肉120吨，新增产值350万元，新增利税100万元。获得授权专利3项，其中国家发明专利2项，实用新型专利1项。发表与项目内容相关的论文6篇。

项目4：北塘特色水产食品加工技术研究及产业化工程示范

在北塘传统海鲜烹调技艺基础上，结合现代化食品加工保鲜技术如超高压冷灭菌、气调包装等，在保持特色的同时，有效的保护产品的营养成分，提高产品的品质，延长保质期。项目研究了：（1）海鲜水饺的面皮防裂技术和馅料的的保鲜防氧化控制方法，降低了水饺冻裂率，提高了产品的品质。（2）采用真空包装并结合热杀菌方式或超高压处理方法对传统北塘海产食品进行杀菌处理，并对储存条件和储存期间产品的品质进行研究，得出了产品的保质期；（3）利用鲈鱼头加工鱼头辣酱，通过保温实验确定了其大致的保质期；以鲅鱼皮骨为原料制备海鲜味香精。

项目技术在北塘渔港进行成果转化，研发出包括手工冷冻鲅鱼水饺、蚶子白菜水饺、八带水饺、皮虾肉水饺、咸鲈鱼（分割，未脱水、半脱水）、腌制小黄鱼（未脱水、半脱水）、冷冻鲅鱼丸、鲅鱼排、鲅鱼蔬菜饼、南煎鲅鱼丸、熏小黄鱼、酱八带鱼、鱼头辣酱等十余种规格产品；设计并建造了北塘渔港食品加工工作间，制定出了北塘渔港水产品加工厂操作规程、食品加工车间管理规范，鲅鱼丸、鲅鱼排、鲅鱼蔬菜饼等调理食品生产操作规程。项目执行期间，进行了速冻手工水饺和即食产品批量生产，生产产品共150吨，产值570万元，利润130万元。

项目5：动物源性食品质量安全可追溯系统研究与示范

项目技术在天津市海发珍品实业发展有限公司和天津挂月绿发食品有限公司实施。天津市海发珍品实业发展有限公司建立了半滑舌鳎、石斑鱼等海水鱼的养殖安全可追溯系统，并帮助企业生产出带有可追溯码及二维码的海水鱼；实现了海水鱼养殖信息的有效传输，使消费者可以通过查询获得相关信息。并在蓟县和塘沽建立了3个交易示范点。课题培养了一支食品安全可追溯研究团队，获得软件著作权登记6个，培养硕士生3名，本科生3名，发表论文2篇。合作企业天津挂月绿发食品有限公司建立了肉牛质量安全可追溯系统。

通过销售带有可追溯码的海水鱼及分割牛肉，新增产值512万元，新增利税128万元，取得了较好的经济效益和社会效益。让消费者了解食品链的全过程，安全明白消费，对保证动物源性食品质量安全具有重要意义。

在项目研究开发的基础上，闫师杰教授参加国家星火计划项目“水产品健康养殖、加工与质量安全控制产业化示范”的子项目“水产品质量安全可追溯系统建设与产业化示范（2012GA610003）”。该项目在执行过程。

项目6：果蔬深加工产品开发及产业化示范

项目完善了胡萝卜、甘薯、桃、苹果、冬枣等果蔬膨化技术，对甘薯和冬枣膨化干燥进行了系统的研究，应用在线质量和温度控制技术对膨化干燥过程智能化控制，建立了干燥动力学模型。项目应用超微粉碎技术对膨化果蔬进一步加工开发成膨化果蔬粉，对膨化果蔬粉的特性进行了系统研究。

项目技术在在天津市食品研究所有限公司已建成年产80吨果蔬膨化食品示范生产线。项目开发出苹果、冬枣、胡萝卜、桃、甘薯等5种膨化食品，并建立产品技术标准和操作规程；开发出苹果粉、红枣粉、枸杞粉和香菇粉等膨化果蔬粉，对膨化果蔬粉的特性进行了系统研究，建立了产品技术标准和操作规程，并将部分果蔬粉应用于预混粉和固体饮料的生产。已培训技术操作人员15名。项目已实现销售收入160万元，实现利润37万元。“食品变温压差膨化组合干燥技术及产业化应用”获2012年度中国食品科学技术学会科技创新二等奖，获2013年度北京市科学技术进步叁等奖。

项目7：枣活性成分功效研究及产品开发

本项目主要以发酵工程学、食品科学、生物技术和药理药效学的理论为指导，应用现代高新技术和营养食品的开发生产理论和技术方法来制定研究方案，研究技术的集成和最佳工艺技术条件；开发具有特定功效的食品和营养餐配料产品。以实验室研究为主，小试生产相结合，科学研究与企业的生产和市场实践相结合，摸索枣加工产品的生产工艺过程和具体的技术参数，开发枣系列加工食品和营养餐配料产品。确定了枣活性物质的提纯与鉴定技术，完成了发酵枣粉的制备及成分测定、枣提取物及发酵枣粉体内外抗氧化活性、枣提取物及发酵枣粉对小鼠免疫活性的影响等研究。申请了发明专利3项，发表论文8篇，在执行期间培养硕士研究生3名，本科生10余名。

项目技术中天津市食品研究所有限公司和天津市逸爽食品工贸有限公司转化应用。开发了减糖枣粉、枣精华素片、红枣山楂复合果蔬粉、红枣山楂果丹皮和果糕四种产品，并进行了中试生产，累计销售产品35吨，新增销售收入220万元，利税87万元。

项目8：辣椒素食品开发及产业化

研究内容包括：（1）辣椒素微胶囊化包埋技术，确定了壁材、芯材及最佳配比，辣椒素包埋最佳工艺条件，制成辣椒素微胶囊，微胶囊形态良好；（2）辣椒素口含片生产工艺及产品配方，研究得出了辣椒素口含片适合不同人群的配方和生产工艺。开发的产品口感好、具有辣椒素特有风味、表面光滑美观、色泽一致、硬度适中、崩析性良好、具有醒脑提神作用。（3）辣椒素口香糖生产工艺及产品配方。生产出来的口香糖口感和稳定性好，咀嚼性好，食之辛辣刺激而多味和谐，清香宜人，提神醒脑，辣味随口香糖离口而终止。项目申报国家发明专利2个，发表学术论文2篇。

项目技术在天津市兰氏调味品有限公司推广应用。企业自建口含片生产线一条，与合作企业共建辣椒口香糖生产线一条，年生产能力达到45吨。已实现销售收入80万元，实现利润21万元。

项目9：无公害辣椒叶快速腌制技术的应用与示范

项目研究内容：（1）辣椒无公害综合配套栽培技术：育苗、苗期病害防治、苗床期的管理、辣椒假植、假植床幼苗管理、土地准备和辣椒定植、辣椒定植后的栽培管理、辣椒夏季的栽培管理及采集辣椒叶等配套技术；（2）无公害辣椒叶快速腌制技术操作要点；（3）不同盐渍处理对辣椒叶品质的影响。

项目技术在天津小佳元薯业专业合作社推广应用。在城关镇发展辣椒种植示范户100户，多途径对种植户进行技术培训，使农民掌握无公害辣椒栽培、管理、叶片采摘等技术，累计建立无公害辣椒叶原料生产基地800亩。租用年产250吨腌制辣椒叶产品的生产车间，具有节能环保、自动化水平较高的生产线。项目实施期间累计向辣椒种植户收购1500吨辣椒叶，平均每吨3000元，带动农户增收450万，生产销售辣椒叶腌制产品500吨，每吨1.7万元，共计销售收入850万元，利税为400万元。

项目10：缓慢降温结合冰温贮藏桃果技术的研究与示范

主要针对鲜食桃果采后对低温敏感所造成的冷害，以及由此引发的果肉絮状、褐变、风味丧失等贮藏问题，研发出鲜食桃果新的综合贮藏技术和方法并加以示范推广。主要技术如下：桃果适时采收，采用适宜浓度的钙和1-MCP处理，用核果类专用保鲜膜包装，于8℃入库预冷，第一天降至5℃，第二天降至2℃，第三天降至近冰点-0.5±0.2℃条件下贮藏。采用此方法可降低鲜食桃果的冷敏性，有效降低冷害的发生，从而延长保鲜期，保持桃果质构和风味，可以使鲜食桃果贮藏80-100天，比常规方法延长了25天左右，品质劣变发生率降低10%以上，货架期延长5天。课题组制定了缓慢降温结合冰温贮藏鲜食桃果的生产技术规程，并在合作企业推广实施，累计贮藏大久保桃45吨、中华寿桃66吨，新增产值100万元，新增利润21.3万元，取得了较好的经济效益。发表论文3篇。