天津农学院何新益教授团队在功能性烘焙油脂替代领域取得重要突破
2026-06-22
2026年6月，天津农学院脂质资源高值化利用研发中心、粮油科研创新团队，联合木本油料资源利用全国重点实验室（湖南省林业科学院），在食品科学领域Top期刊《Food Chemistry: X》（中国科学院一区，IF 9.2）上发表了题为“Functional cookies with improved flavor, digestibility and shelf life via application of Camellia seed oil-based emulsion gel for grape seed polyphenol delivery”的学术论文。该研究成功开发了一种负载葡萄籽多酚的油茶籽油基乳液凝胶，可作为黄油替代品应用于功能性曲奇中，显著改善了产品的风味、消化特性和货架期。
论文第一作者为天津农学院食品科学与生物工程学院黄宗海老师，研究生刘凯悦为共同第一作者，何新益教授和郝佳老师为共同通讯作者。该研究得到了木本油料资源利用全国重点实验室（编号：GZKF202507)），贵州省科技计划项目“油茶籽油适度加工关键技术及其 O/W 微乳液的研制”（黔科合支撑[2023]一般 483）和天津市科技计划项目（编号：25ZYCGSN01030）的资助。
针对黄油高饱和脂肪与健康需求的矛盾，以及葡萄籽多酚水溶性差、热稳定性低、口感苦涩等应用瓶颈，本研究以油茶籽油（油酸80%~83%）为油相、明胶为凝胶基质，构建负载葡萄籽多酚的乳液凝胶体系，最优油水比（7:3）和明胶浓度（3%）下持油率达89.5%，微观结构均匀致密；多酚添加0.1%时DPPH清除率88.53%，氢键增强凝胶网络，赋予剪切稀化与热加工耐受性。该凝胶部分替代黄油制得曲奇感官评价最优；体外消化显示快速消化淀粉降低约4.7%、抗性淀粉提高约7.9%，淀粉水解延缓，预示更低餐后血糖；25℃预测货架期延长至对照1.6~1.9倍（244天→390~468天）；风味分析表明凝胶可调控美拉德产物（尤其吡嗪类）优化焙烤香气。研究为开发兼具感官品质、慢消化与长货架期的功能性烘焙食品提供新策略。
天津农学院脂质资源高值化利用研发中心、粮油科研创新团队，长期致力于油茶籽油、文冠果油和核桃油等木本油料的结构化改性、功能性脂质载体设计及烘焙应用开发，近年来已在《Foods》《Journal of the Science of Food and Agriculture》《Journal of Molecular Liquids》等刊发表多篇论文。此次与木本油料资源利用国家重点实验室的深度合作，充分整合了双方在木本油脂资源基础研究和应用开发方面的优势，有效促进了学科交叉与高层次人才培养。
（文字：郝佳 图片：刘凯悦）